〔主料辅料〕  

牙片鱼肉    200克        熟虾仁     20克         

水发鲍鱼    20克        精盐）     6克         

猪肥肉     50克        熟火腿     20克         

葱姜汁     6克        味精     .3克         

什锦丁    200克        冬笋     .20克         

葱姜汁     5克        料酒     .4克         

水发海参    20克        水发鱼肚    20克         

青豆     .10克        清汤     500克         

熟鸡肉     20克        水发蹄筋    20克         

熟花生油    25克        湿淀粉     15克         

熟时肉     20克        水发冬菇    20克         

鸡蛋清     75克        香油     .5克         

〔菜谱之烹制方法〕  

1.牙片鱼肉，猪肥肉分别剁成细泥放碗内，加清汤、葱姜汁、精盐、味精、鸡蛋清、香油搅成鱼茸。  

2.将水发海参、熟鸡肉、熟肘肉、熟虾仁、熟火腿、冬笋、水发鱼肚、水发蹄筋、水发冬菇、水发鲍鱼均改成1厘米左右的方丁。

3.炒勺内放水烧开，将什锦丁氽透，捞出控净水分，倒入鱼泥内拌匀。勺内加清水烧开，将什锦丁挂匀鱼泥下勺永熟，捞出控净水分。

4.炒勺内加花生油25克，烧至六成热，加葱姜汁爆锅，用料酒一烹，放入清汤、青豆、精盐、味精烧开，倒入什锦丁用慢火煨透，撇净浮沫，用湿淀粉勾成烟芡，加香油盛入盘内即成。  

〔食谱之工艺关键〕  

1.此菜的关键是制泥。泥稠，质感佳；泥稀，粘不住原料。故剁泥时需将净牙片鱼肉或鲈鱼肉，用刀反复排斩，成极细的泥后，再加调料顺一个方向搅成鱼泥子，再加什锦原料进行烹制。  

2.什锦丁氽制时，水温以八成开为宜。水温过低，茸泥易脱离原料，影响造型。